生鮮肉氣調包裝基本介紹

冷凍肉與生鮮肉有什么區別
熱鮮肉是宰殺畜胴體清潔后未經任何處理直接投放市場的肉，冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉。是指對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0-4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。冷凍肉是指畜肉宰殺后，經預冷，繼而在—18℃以下急凍，深層肉溫達—6℃以下的肉品。經過凍結的肉，其色澤、香味都不如新鮮肉或冷卻肉，但保存期較長，故仍被采用。  

生鮮肉腐敗、變質的原因

 ①分切:  在分切前，需要進行清洗，消毒殺菌等一系列工序，分切要求在無菌密封車間完成，保證鮮肉在包裝前的低污染。
 ②裝盒： 裝盒前需要在盒中鋪設專用的防水墊，及時吸納肉品滲出的水分。
 ③氣調包裝：氣調包裝對包裝環境有較高要求，在包裝前衛生，才能實現長時間的保鮮。根據規定 ，新鮮肉的菌落數量5.0*104個/g，超過這個量級的菌落數量包裝則無意義。
氣調包裝對設備的要求：
        1、 包裝盒內殘氧率＜0.5%。（代表設備的用保鮮氣體替換空氣的精度，直接決定了保鮮周期）     盒子大小、規格、深淺、設備的置換方式，機械的加工精度，均對此精度有影響。
        2 、保鮮氣體配比精度1%(高精度保鮮氣體配比，才能保證保鮮期的穩定統一)     傳統流量計混配保鮮氣體，導致比例穩定性差，保鮮周期也大幅波動。采用進口高精度混配系統能有效保證保鮮周期穩定。
        3、熱合均一及外觀漂亮  (熱合的好壞決定產品的返工率，也增加包裝產品外觀價值)。
        4 、高速包裝  （降低生產成本）
             ①冷藏環境：溫度是影響細菌繁殖重要的因素之一，即便是氣調包裝，常溫下細菌依然會高速繁殖氣調包裝過的食品必須要求在冷鏈條件下配送。
             ②包裝材料：包裝材料不僅僅會影響美觀，不好的包裝材料還會影響氣體的透過率，從而影響產品保鮮期。通常冷鮮肉的包裝膜采用防霧收縮膜，可以防止霧氣生成，同時避免O2被吸收后包裝膜的坍塌。

常用食品氣調保鮮包裝幾種保護氣體及建議比例：

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